La truite « ivre » fumée au bois de pommier

Préparation : 10 min

Marinade : 24 h

Cuisson : 30 min

Pour : 4 pers.

Ingrédients :

1 filet de truite de 600g non désarreter
300g de sel
200g de sucre
75g de vodka
15g de zestes de pamplemousse
15g de baies de genièvre concassées
10g de poivre noir concassé
Des copeaux de bois de pommier

Préparation :

1. Mélanger le sel, le sucre, la vodka, les zestes de pamplemousse, les baies de genièvre et le poivre, recouvrir le filet de truite et laisser mariner 24h afin que la truite devienne bien ferme.

2. Allumez votre Kokko avec un allume feu et un bloc de charbon de bois, le but n’étant pas de produire de la chaleur mais créer une braise incandescente qui consumera les copeaux de pommier afin de réaliser une fumée très épaisse.

3. Une fois le bloc de charbon de bois rougit, le recouvrir de copeaux de bois de pommier préalablement humidifiés, une épaisse fumée va commencer à arriver.

4. Mettre le filet de truite sur la grille et laisser entrouvert les trappes du haut et du bas afin d’avoir une légère circulation d’air qui assurera un fumage régulier.

5. Fumez la truite 30 minutes à forte intensité, la retirer et la laisser sécher 24h au frais sans la couvrir.

6. La désarreter et la consommer quand vous voulez. Cuire les pommes 20 minutes, elles sont cuites quand elles sont bien flétries, les laisser reposer 10 minutes afin qu’elles se reposent et crachent leur jus.

Conseil :

On ne désarrete le filet de truite qu’à la fin car comme il perd de l’eau pendant la marinade, cela évite d’avoir des trous qui se forment à la place des arrêtes et donc un esthétisme disgracieux.