Jacky : « Le goût de fumé au Kokko n’a rien à voir avec celui du commerce, c’est épatant ! »

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Rencontre autour du Kokko : Rendez-vous chez Jacky, 36 ans, qui vit à Fleurieux-sur-l'Arbresle dans le Rhône.

Vous êtes l’heureux propriétaire d’un Kokko depuis peu, pourquoi avez-vous opté pour un Kamado ?

Effectivement, je l’ai reçu la veille du confinement ! Je viens de faire construire une maison et un barbecue, c’est indispensable ! Au début, j’hésitais entre un BBQ au gaz, à l’américaine et un BBQ au charbon. Puis, en cherchant un peu, je suis tombé sur les Kamados. Ce qui m’a tout de suite intéressé, c’est qu’on pouvait griller mais aussi y fumer de la viande. Comme à la maison on est amateurs de viande fumée, je me suis dit que c’était ce qui conviendrait le mieux.

Qu’est-ce qui vous a séduit dans les Kamados Kokko ?

J’avais repéré plusieurs marques, dont Kokko et quand j’ai vu qu’ils avaient un showroom à Lyon, comme je n’habite pas très loin, j’en ai profité pour me rendre sur place. Si en termes de qualité le Kokko semble comparable aux autres Kamados sur le marché, d’un point de vue esthétique, il est au-dessus. Il m’a tout de suite tapé dans l’œil, et à ma femme aussi d’ailleurs !

Quelles sont vos premières impressions après quelques semaines d’utilisation ?

Ce que j’aime avec le Kamado, c’est la cuisson indirecte, c’est à dire sans contact direct avec les braises. On installe le déflecteur, la grille puis on met les aliments en cuisson avant de fermer le couvercle. Ça cuit tout doucement et pendant ce temps-là, on peut en profiter pour boire un verre avec ses amis sans risquer de tout faire brûler ! La cuisson est lente mais maitrisée.

Vous l’utilisez souvent ?

Pour l’instant, je l’allume au moins une fois par semaine, mais la terrasse est terminée alors bientôt, ce sera facilement 2 à 4 fois par semaine !

Quelle est votre plat signature ?

Originaire de l’ile de La Réunion, j’ai été marqué par cette culture de la grillade. Je me souviens de tous ces gens qui faisaient des grillades sur les bords de route. Leur spécialité ? Le poulet grillé. Après avoir été mariné - et chacun a sa propre marinade ! - il est cuit à plat, ouvert en deux, sur la grille. J’ai repris cette idée avec ma propre marinade à base de soja, de sucre et d’ail, et à chaque fois que je le fais, je suis content de moi… Et ma femme aussi, c’est bon signe !

Vous êtes aussi un adepte du fumage !

Ah oui ! D’ailleurs, ma première cuisson au Kokko c’était un fumage de 6-7h. Moi qui ne suis pas un grand fan de bœuf, je trouve que c’est une viande trop dure, grâce au Kokko j’ai appris à le cuisiner autrement et à l’apprécier. La viande est beaucoup plus tendre et fondante quand on la cuit à 110° plutôt que posée directement au-dessus des braises.

Comment avez-vous réalisé ce fumage au Kokko ?

Après avoir fait mariner un morceau de plat-de-côtes de bœuf la veille dans un rub Sopasco, qui est un mélange à base d’épices (paprika, cumin, coriandre, origan mais aussi de la cassonade, du sel, du poivre, de l’ail etc.) pour lui donner du goût, je me suis levé vers 5h30 le lendemain pour mettre en route cette cuisson lente qu’on appelle cuisson 3-2-1. Pendant 3h on fume/cuit à environ 100°, puis on poursuit pendant 2h à la même température en enveloppant la viande dans du papier d’aluminium et on y ajoute le liquide de son choix. Moi j’ai mis du jus de pomme et du cidre, mais on peut mettre de la bière. Ça permet de rendre la viande fondante. Et enfin, pendant la dernière heure, on ôte la viande de l’alu et on la badigeonne de sauce barbecue avant de la remettre en cuisson pour le laquage.

Une astuce pour réussir son fumage maison ?

Pour une cuisson longue et lente, il faut utiliser des gros morceaux de bois. Moi j’ajoute des morceaux issus d’arbres fruitiers pour donner du goût, généralement du figuier et du cerisier, mais honnêtement, je ne vois pas la différence ! Je vais essayer le pommier qui est le bois favoris des fumeurs ! En tout cas, le goût de fumé maison n’a clairement rien à voir avec celui du commerce, c’est épatant !

Posted in: Le journal des Kokko lovers