De Churrasco, de koning van het Iberische grillen

BBQ World Tour #3 - In 2020 verandert Kokko zichzelf in een wereldreiziger en biedt u een "BBQ World Tour" aan om de geschiedenis van het grillen, roken en roosteren te ontdekken door middel van verschillende gastronomieën. Voor deze derde fase hebben we in Portugal een afspraak. Doe je handschoenen aan, verwarm de kolen en installeer de grills: laten we gaan!

De Churrasco: Portugees of Braziliaans

Churrasco wordt vaker geassocieerd met de Braziliaanse keuken ten nadele van de Portugese gastronomie, waarin het ook zeer aanwezig is. Meer in het algemeen is churrasco een culinaire specialiteit die in verschillende Zuid-Amerikaanse landen voorkomt, maar ook in Galicië en Portugal, waar we vandaag de dag in geïnteresseerd zijn. Een vooroordeel natuurlijk, maar wel een dat ons in staat stelt onze CO2-uitstoot te beperken door niet naar de andere kant van de planeet te reizen. En dan, eerlijk gezegd, maak je geen zorgen, de Portugezen hebben het perfect onder de knie!

De Portugese Churrasco-traditie

"Churrasco" is gewoon de Portugese vertaling van het woord "barbecue". Net als in de Franse versie betekent het zowel de manier van koken "au churrasco", traditioneel gemaakt met houtskool, als de grills zelf. Ook al wordt vis ook gegrild, churrasco wordt vooral gebruikt voor gegrild vlees, voornamelijk rundvlees, varkensvlees en natuurlijk kip, "frango" in het Portugees, met een bijzonder onweerstaanbare geur als het bruin wordt op de grill van de "Churrasqueiras", restaurants die gespecialiseerd zijn in barbecuekoken. Deze gemoedelijke keuken is uiterst smakelijk, vooral dankzij de speciale bereiding van het vlees.

Om uw churrasco tot in de perfectie te maken, moet u de juiste houtskool kiezen.

Het snijden van de kip met de pad

De gegrilde kip is ongetwijfeld de ster van de Portugese churrasco voor zijn onnavolgbare smaak dankzij een uitzonderlijke marinade maar ook voor zijn bijzondere keuken. In feite blijft kip in churrasco nooit droog na het koken, vooral omdat hij met een pad wordt gesneden, wat betekent dat hij in het midden van de ribbenkast doormidden wordt geopend om een zo plat mogelijke kip te krijgen, zoals een pad. Waarom is dat? Een snelle, regelmatige en uniforme bereiding van het hele stuk vlees dat sappig blijft.

U kunt deze techniek vinden in ons recept voor gegrilde kip "Amerikaanse stijl". .

Een onnavolgbare marinade

De marinade van "frango met churrasco", met zijn zoete en kruidige zure noten, gaat wonderwel samen met de smaak van gegrild hout. In deze vinden we knoflook, fleur de sel, citroen, ui, een vleugje azijn of witte wijn, olijfolie, piri-piri saus en een vleugje malaguette, een klein Portugees groen pepertje dat licht gepeperd is. In sommige recepten zijn er soms een paar noten van peper. Het goede nieuws is dat in Portugese kruidenierswinkels kant-en-klare bereidingen van deze heerlijke saus worden verkocht. Om het vlees in deze saus te laten weken, wordt de kip na het snijden gecoat en vervolgens minstens 24 uur of een nacht laten rusten voordat ze op de grill van de churrasco wordt gelegd. Aarzel niet om tijdens het koken, met een handschoen en een borstel, de kip opnieuw te borstelen met een beetje van deze saus om hem de smaak te geven.

Koken op de barbecue vereist een paar voorzorgsmaatregelen. Voordat u aan de slag gaat, moet u zich aan deze veiligheidsregels houden voor een zorgeloze BBQ.

Zoom in op de picanha

Naast kip, varkensvlees, vooral ribben, borsten en worsten worden ook vaak gegrild met churrasco. Rundvlees wordt ook gegrild met churrasco, en er is één stuk in het bijzonder dat erg populair is in Brazilië: de picanha. Dit stuk rundvlees van de romp is niet gebruikelijk in Frankrijk, omdat het uitsnijden van het vlees van land tot land verschilt. Inderdaad, in Portugese of Braziliaanse slagerijen wordt bij het snijden van de stuit een stuk vet aan één kant gelaten, een beetje zoals een eendenborst. Vervolgens wordt het vlees in dunne plakjes van een centimeter of twee verdeeld en met een snufje fleur de sel bestrooid, waarna het aan elke kant enkele minuten wordt gegrild. De picanha is vaak afkomstig van een bepaald runderras, de Black Angus, die de bijzonderheid heeft een gemarmerd vlees te ontwikkelen dat zich bijzonder goed leent voor churrasco koken omdat het vlees er mals en sappig van wordt.

Ontdek ons heerlijke recept van gemarineerde en op lavasteen gekookte picanha

Waarmee moet hij zijn Churrasco vergezellen?

Meestal wordt in de Churrasqueiras gegrild vlees geserveerd met rijst gekookt met enkele uien, frietjes en een gemengde salade (groen, tomaten, rode kool, wortelen). De picanha wordt traditioneel gegeten met plakjes gegrilde ananas, ook in de churrasco.

Heb je wat van je churrasco bewaard? Ontdek onze tips om niets te bederven en neem ze op in andere recepten.