L’art de l’Asado Argentin

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Tour du monde du BBQ #4 - En 2020, Kokko se transforme en globe-trotteur et vous propose un « tour du monde du BBQ » pour découvrir l’histoire de la grillade, du fumage, du rôtissage à travers différentes gastronomies. Pour cette quatrième escale, direction l’Amérique du Sud puisqu’on débarque… en Argentine. Enfilez vos gants, faites chauffer le charbon et installez les grilles : c’est parti !

Qu’est-ce que l’Asado ?

En espagnol, « asado » signifie « rôtissage » ou « grillade » au feu ou au four. De façon générale, lorsque l’on parle d’asado, on parle de viandes grillées au feu de bois. Comme pour le barbecue, en Amérique du Sud, l’asado désigne à la fois la méthode de cuisson mais aussi le moment convivial durant lequel les invités dégustent des viandes grillées.

Le rituel de l’Asado Argentin

Autant dire tout de suite que l’Asado est le plat national argentin ! Et même s’il s’agit d’une méthode de cuisson de la viande grillée au feu, l’asado n’est pas un barbecue classique. L’Argentine étant l’un des premiers pays producteurs de viande bovine au monde, mais aussi un grand consommateur, le bœuf est la viande privilégiée de l’asado.

1. L’asador, le roi du barbecue

Véritable rituel, il convient lorsque l’on organise un asado, de désigner un « asador ». En effet, ces personnes – souvent auto-proclamées – spécialistes de la cuisson de la viande, prennent tout en main de A à Z. Ils gèrent le feu et la cuisson afin de faire sorte que la viande soit cuite à la perfection, c’est à dire bien grillée à l’extérieur et tendre à l’intérieur.

Réaliser le feu de l’asado est tout un art. Lorsqu’il se déroule à la campagne, on utilise du bois, principalement des bois durs. S’il se déroule en ville, on opte alors pour du charbon. Pour en savoir plus sur les bois et charbons, notre guide pour bien les choisir pourra vous éclairer.

2. La méthode de cuisson de l’asado

La cuisson de l’asado se fait à la braise, que l’asador répartit sous les grilles, placées plus hautes que dans nos barbecues traditionnels. La cuisson est alors plus douce et n’agresse pas la viande. Elle laisse le temps au gras de nourrir les chairs pour les rendre tendres et juteuses sans les dessécher, à l’image de la tradition du BBQ américain. La cuisson de l’asado est lente, comptez 2h, 3h, 4h selon le poids des pièces. En effet, à la différence de nos barbecues, en argentine, les pièces de viande sont gardées entières et certaines pèsent même plusieurs kilos.

Parmi les morceaux de prédilection, on retrouve l’entrecôte, le faux-filet, l’onglet, le flanc et la bavette. Mais à l’image de la picanha dans la tradition du barbecue à la portugaise, les morceaux de bœufs ne sont pas découpés exactement de la même façon qu’en France. D’autres viandes sont aussi cuisinées au barbecue argentin comme l’agneau et le chevreau. Dans ce cas, leur cuisson se fait à la verticale, embroché.

Voici nos quelques idées recettes de bœuf au barbecue :

Tournedos sauce béarnaise

Picanha de boeuf mariné et cuit sur pierre de lave

Faux-filet

Onglet de boeuf sauce yakitori

Côte de boeuf

La fameuse sauce Chimichurri

La viande de l’asado est souvent accompagnée d’un condiment appelé le Chimichurri que l’on peut également utiliser comme marinade. Cette sauce se compose d’un mélange d’ail, de persil, de coriandre, de feuilles de laurier, de piment rouge, de vinaigre de vin, d’huile d’olive, de sel et de poivre. On peut y ajouter de l’origan, du thym, de citron et même de la tomate et du poivron selon ses goûts. Pendant la cuisson, on badigeonne la viande avec cette sauce relevée pour la rendre encore plus moelleuse.

Avec quoi accompagner un Asado ?

Les légumes se font rare dans la tradition de l’asado argentin ! On peut néanmoins y associer des pommes de terre, des poivrons grillés, ou encore une salade composée : verte, tomates, oignon et œufs durs.

Pour accompagner ces superbes plats de viande au barbecue, nous vous conseillons quelques associations de vins qui se marieront parfaitement avec !

Posted in: Le journal des Kokko lovers