Le Churrasco, le roi de la grillade ibérique

Tour du monde du BBQ #3 - En 2020, Kokko se transforme en globe-trotteur et vous propose un « tour du monde du BBQ » pour découvrir l’histoire de la grillade, du fumage, du rôtissage à travers différentes gastronomies. Pour cette troisième étape, c’est au Portugal que nous avons rendez-vous. Enfilez vos gants, faites chauffer le charbon et installez les grilles : c’est parti !

Le Churrasco : Portugais ou Brésilien

On a plus souvent tendance à rattacher le churrasco à la cuisine brésilienne au détriment de la gastronomie portugaise dans laquelle il est pourtant très présent également. De façon plus large, le churrasco est une spécialité culinaire que l’on retrouve dans plusieurs pays d’Amérique du sud mais aussi en Galice et au Portugal auquel nous nous intéressons aujourd’hui. Un parti pris certes, mais qui nous permettra de limiter nos émissions de CO2 en ne voyageant pas à l’autre bout de la planète. Et puis très franchement, ne soyez pas inquiets, les portugais le maitrisent à la perfection !

La tradition du Churrasco à la portugaise

« Churrasco » est tout simplement la traduction portugaise du mot « barbecue ». Comme dans sa version française, il signifie à la fois le mode de cuisson « au churrasco », traditionnellement réalisée au charbon de bois, et les grillades en elles-mêmes. Même si l’on grille également du poisson, le churrasco concerne avant tout les viandes grillées, principalement le bœuf, le porc et bien entendu le poulet, « frango » en portugais, à l’odeur particulièrement irrésistible lorsqu’il est en train de dorer sur la grille des « Churrasqueiras », restaurants spécialisés dans la cuisine au barbecue. Cette cuisine conviviale est extrêmement goutteuse et ce, notamment grâce à la préparation particulière de la viande.

Pour réaliser votre churrasco à la perfection, assurez-vous de choisir le bon charbon de bois.

La découpe du poulet à la crapaudine

Le poulet grillé est sans aucun doute la star du churrasco portugais pour son goût inimitable grâce à une marinade exceptionnelle mais aussi pour sa cuisson particulière. En effet, le poulet au churrasco ne reste jamais sec après la cuisson et ce, notamment parce qu’il est découpé à la crapaudine, c’est dire qu’il est ouvert en deux au milieu de la cage thoracique afin d’obtenir un poulet le plus plat possible, comme un crapaud. Pourquoi ? Une cuisson rapide, régulière et uniforme de toute la pièce de viande qui restera ainsi bien juteuse.

Retrouvez cette technique dans notre recette de poulet grillé "à l'américaine".

Une marinade inimitable

Avec ses notes aigre douces et pimentées, la marinade du « frango au churrasco » se marie à merveille avec le goût de bois grillé. Dans celle-ci, on retrouve de l’ail, de la fleur de sel, du citron, de l’oignon, une touche de vinaigre ou de vin blanc, de l’huile d’olive, de la sauce piri-piri ainsi que des touches de malaguette, un petit piment vert portugais légèrement poivré. Dans certaines recettes, on trouve parfois quelques notes de poivron. Bonne nouvelle, sachez que dans les épiceries portugaises, des préparations toutes faites de cette délicieuse sauce sont vendues. Bien sûr, pour que la viande s’imprègne de cette sauce, une fois le poulet découpé, on l’enduit puis on le laisse reposer au moins 24h ou toute une nuit avant de le déposer sur la grille de son churrasco. N’hésitez pas, pendant la cuisson, munis d’un gant et d’un pinceau, à badigeonner de nouveau le poulet d’un peu de cette sauce pour lui donner du goût.

Cuisiner au barbecue nécessite quelques précautions. Avant de vous lancer, vérifiez que vous respectez bien ces règles de sécurité pour un BBQ en toute sérénité.

Zoom sur la picanha

À côté du poulet, la viande de porc, notamment le travers (ribs), la poitrine et les saucisses sont aussi souvent grillés au churrasco. Le bœuf l’est également, et surtout une pièce en particulier, très populaire au Brésil : la picanha. Ce morceau de bœuf issu du rumsteck n’est pas courant en France car la découpe de la viande diffère en fonction des pays. En effet, dans les boucheries portugaises ou brésiliennes, lorsque rumsteck est découpé, on lui laisse un morceau de gras d’un côté, un peu à l’image d’un magret de canard. Divisée ensuite en fines tranches d’un centimètre ou deux et parsemée d’une pincée de fleur de sel, la viande est grillée quelques minutes de chaque côté. La picanha provient souvent d’une race particulière de bœuf, la black Angus, qui a la particularité de développer une viande persillée qui se prête particulièrement bien à la cuisson au churrasco car elle rend les chairs tendres et juteuses.

Découvrez notre délicieuse recette de picanha marinée et cuite sur pierre de lave

Avec quoi accompagner son Churrasco ?

Le plus souvent dans les Churrasqueiras, la viande grillée est servie avec du riz cuisiné avec quelques oignons, des frites et une salade composée (verte, tomates, choux rouge, carottes). Quant à la picanha, on la déguste traditionnellement accompagnée de tranches d’ananas grillées, au churrasco également.

Vous avez gardé quelques restes de votre churrasco ? Découvrez nos astuces pour ne rien gâcher et les incorporer dans d’autres recettes.