Fumare con Kokko: istruzioni per l'uso

Volete portare originalità ai vostri piatti? Niente di più semplice che con un Kokko! Come si fa? Fumando il tuo cibo! Vi spieghiamo tutto quello che vi serve per diventare il re del fumo da barbecue.

In origine, l'affumicatura di alimenti rapidamente deperibili, come carne e pesce, veniva utilizzata per prolungare la loro durata di conservazione. Nella cucina di oggi, questo metodo, che consiste nell'esporre i cibi al fumo prodotto dalla combustione della legna - che può essere variato per diversificare i sapori - viene utilizzato per portare diversi aromi ai vostri piatti. Che si tratti di aromatizzare semplicemente le verdure affumicandole per qualche minuto o di cuocere lentamente la carne come nella tradizione americana del barbecue, il kokko vi permetterà di realizzare qualsiasi ricetta. Lasciate che la vostra creatività parli da sola, il vostro palato dovrebbe apprezzarla!

1- Illuminazione e regolazione del Kokko

Niente di più semplice che fumare il tuo cibo con Kokko! Basta accenderla mettendo alcuni fogli di giornale accartocciati sul fondo della piastra in ghisa nera. Poi aggiungere carbone di legna e accendini, se lo si desidera. Accendi il giornale e aspetta un minuto prima di chiudere la cupola di Kokko. Quindi aprire il camino e la botola sul fondo per far circolare l'aria e attivare così la combustione del carbone. Dopo circa 5 minuti, il carbone di legna dovrebbe essere rosso e quindi pronto per essere fumato.

Regolando l'apertura del camino e del boccaporto di fondo, si regola il flusso d'aria nel Kokko. Quando si fuma, la canna fumaria e il coperchio devono essere chiusi in modo da non attivare la combustione del carbone. Solo il lembo inferiore rimane aperto. Regolare la sua apertura in funzione del tempo di cottura e della temperatura desiderata. Più aria entra nel barbecue, più velocemente il carbone brucerà. Prima di mettere il cibo sulla griglia, attendere che la brace si raffreddi alla temperatura desiderata, che potete controllare con il termometro sul coperchio. Una volta che il carbone di legna è pronto, ricoprirlo con segatura o trucioli di legno a seconda del processo di affumicatura desiderato.

2 - I diversi tipi di fumo

Si può fumare di tutto e di più ma, a seconda dei prodotti e del risultato desiderato, i tempi e i metodi saranno diversi. Ci sono due tipi di fumo e molti consigli per variare il gusto.

Fumo a freddo

L'affumicatura a freddo è comunemente usata per affumicare il salmone o il prosciutto. Il cibo viene poi sottoposto a un fumo freddo che non lo cuoce. Per questo, la temperatura deve essere di circa 20° - 30° massimo (25° per il salmone). Per ottenere l'affumicatura a freddo, il carbone di legna deve essere ricoperto di segatura.

Per questo tipo di affumicatura, è consigliabile essere estremamente vigili sulla qualità e la freschezza dei prodotti in quanto non cucinano! È inoltre essenziale preparare bene il cibo prima di fumare a freddo. Devono essere salate (e speziate se lo si desidera) in modo da abbassare il loro livello di umidità e quindi facilitare la penetrazione degli aromi del fumo nella carne. Devono anche essere asciugati prima di fumare. A seconda della fragilità e dello spessore del prodotto, il tempo di salatura può variare da 2 ore a una notte intera.

Per i pesci, dopo la salatura, per evitare che si attacchino alla griglia o al piatto, si può strofinare con un po' di olio d'oliva.

Il fumo a freddo viene utilizzato principalmente per fumare prodotti fragili. Tra le nostre ricette affumicate a freddo, scoprite quelle di foie gras con pepe Espelette affumicato, salmone affumicato, camembert con noci affumicate o formaggio da raclette affumicato, quanto basta per impressionare i vostri ospiti durante le vostre serate invernali intorno al Kokko.

3 - La cultura del barbecue negli Stati Uniti

L'arte del barbecue negli Stati Uniti non consiste solo nel grigliare bistecche di hamburger, al contrario. Nella gastronomia americana, la cottura alla brace permette di realizzare ricette a base di carne, principalmente di manzo e di maiale, che viene marinata a lungo prima di essere cotta lentamente a basse temperature. L'obiettivo è quello di affumicare la carne e cuocerla per diverse ore per sciogliere il collagene e renderla tenera e succosa. La temperatura di cottura ideale è di circa 100°.

Il barbecue negli Stati Uniti è un'arte che richiede molte ore di lavoro per controllare la temperatura e la cottura, per rimettere a posto la carbonella, per garantire una buona circolazione dell'aria... È diventato addirittura uno sport competitivo attraverso il quale i "pitmasters", i cuochi francesi del barbecue, si contendono il titolo di barbecue master. È stato addirittura creato un reality show televisivo sull'argomento, che dimostra quanto il barbecue sia caro agli americani!

4 - Emblematiche ricette americane per il barbecue

Se ogni regione ha la sua specialità, una cosa è certa, gli americani non lesinano sui preparativi. Una buona carne deve essere stata marinata per un periodo di tempo più o meno lungo prima di essere cotta e affumicata lentamente.

Nel Tennessee, la regina viene tagliata a fette di spalla di maiale, strofinata con spezie e aglio e accompagnata da una salsa di pomodoro dolce e insalata di cavolo. Si mangia come piatto o in un panino.

Godetevi le nostre ricette per :

Carne di maiale affumicata tritata

Hamburger con carne di maiale tritata

In Kansas, le costolette (braciole di maiale) sono l'onore, così come la famosa pancetta di manzo affumicata che viene servita con una salsa di pomodoro piccante, in agrodolce con aceto.

Scoprite le nostre interpretazioni delle costolette all'americana:

Costolette di maiale con 5 spezie

Costolette di maiale alla griglia in salsa barbecue e whisky

In Carolina, troviamo anche carne di maiale a cottura lenta in enormi bracieri. È accompagnato da una salsa diversa a seconda della regione: pomodoro e dolce al nord, senape al sud e pepato al nord-est.

In Texas, le costolette e il petto, di manzo o di maiale, si mangiano affumicati con legno di quercia. La carne affumicata lentamente deve staccarsi dall'osso quando è ben cotta. Ecco la nostra ricetta per la pancetta di maiale affumicata Kokko.

Per variare i piaceri, vi offriamo diverse varianti dell'hamburger:

Hamburger di tacchino macinato

Hamburger di pollo e pancetta

Mini hamburger di maiale e mela

Siete pronti ad imbarcarvi in un vero barbecue all'americana ma avete ancora qualche dubbio: fumo caldo o freddo? Patatine o segatura? Scopri la nostra guida per rendere il tuo Kokko fumante un successo!