Il Churrasco, il re delle grigliate iberiche

BBQ World Tour #3 - Nel 2020, Kokko si trasforma in un globe-trotter e vi offre un "BBQ World Tour" per scoprire la storia delle grigliate, dell'affumicatura e dell'arrostimento attraverso diverse gastronomie. Per questa terza fase, è in Portogallo che abbiamo un appuntamento. Mettetevi i guanti, riscaldate il carbone e installate le griglie: andiamo!

Il Churrasco: portoghese o brasiliano

Il Churrasco è più spesso associato alla cucina brasiliana a scapito della gastronomia portoghese, in cui è anche molto presente. Più in generale, il churrasco è una specialità culinaria che si trova in diversi paesi del Sud America, ma anche in Galizia e Portogallo, che oggi ci interessa. Un pregiudizio, naturalmente, ma che ci permetterà di limitare le nostre emissioni di CO2 non viaggiando dall'altra parte del pianeta. E poi, francamente, non preoccupatevi, i portoghesi hanno padroneggiato perfettamente!

La tradizione portoghese di Churrasco

"Churrasco" è semplicemente la traduzione portoghese della parola "barbecue". Come nella versione francese, significa sia il modo di cucinare "au churrasco", tradizionalmente a base di carbone, sia le stesse griglie. Anche se il pesce è anche alla griglia, il churrasco è usato soprattutto per le carni alla griglia, soprattutto manzo, maiale e naturalmente pollo, "frango" in portoghese, con un odore particolarmente irresistibile quando si rosola sulla griglia dei "Churrasqueiras", ristoranti specializzati nella cucina alla griglia. Questa cucina conviviale è estremamente gustosa, grazie soprattutto alla particolare preparazione delle carni.

Per fare il vostro churrasco alla perfezione, assicuratevi di scegliere il carbone giusto.

Tagliare il pollo con il rospo

Il pollo alla griglia è senza dubbio il protagonista del churrasco portoghese per il suo gusto inimitabile grazie a una marinata eccezionale ma anche per la sua particolare cucina. Infatti, il pollo al churrasco non rimane mai asciutto dopo la cottura, soprattutto perché viene tagliato con un rospo, il che significa che viene aperto a metà al centro della cassa toracica per ottenere un pollo il più piatto possibile, come un rospo. Perché? Una cottura rapida, regolare e uniforme di tutto il pezzo di carne che rimarrà succosa.

Potete trovare questa tecnica nella nostra ricetta per il pollo alla griglia "all'americana".

Una marinata inimitabile

Con le sue note agrodolci e speziate, la marinata di "frango con churrasco" si sposa meravigliosamente con il gusto del legno alla griglia. In questo troviamo aglio, fleur de sel, limone, cipolla, un tocco di aceto o vino bianco, olio d'oliva, salsa piri-piri, oltre a tocchi di malaguette, un piccolo peperoncino verde portoghese leggermente pepato. In alcune ricette, a volte, ci sono alcune note di pepe. La buona notizia è che nei negozi di alimentari portoghesi si vendono preparazioni pronte di questa deliziosa salsa. Naturalmente, affinché la carne possa essere immersa in questo sugo, una volta che il pollo è stato tagliato a pezzi, viene ricoperto e poi lasciato riposare per almeno 24 ore o una notte prima di essere messo sulla griglia del suo churrasco. Non esitate, durante la cottura, con un guanto e una spazzola, a spennellare di nuovo il pollo con un po' di questa salsa per dargli sapore.

Cucinare sul barbecue richiede alcune precauzioni. Prima di iniziare, assicuratevi di seguire queste regole di sicurezza per un barbecue senza preoccupazioni.

Zoom sul picanha

Insieme al pollo, la carne di maiale, soprattutto le costolette, i petti e le salsicce sono spesso grigliate con il churrasco. La carne di manzo viene anche grigliata con il churrasco, e c'è un pezzo in particolare che è molto popolare in Brasile: il picanha. Questo pezzo di manzo dalla fesa non è comune in Francia perché il taglio della carne varia da paese a paese. Infatti, nelle macellerie portoghesi o brasiliane, quando si taglia la fesa, si lascia un pezzo di grasso su un lato, un po' come un petto d'anatra. Poi divisa in fette sottili di un centimetro o due e cosparsa con un pizzico di fleur de sel, la carne viene grigliata per qualche minuto su ogni lato. Il picanha proviene spesso da una particolare razza bovina, il Black Angus, che ha la particolarità di sviluppare una carne marmorizzata che si presta particolarmente bene alla cottura del churrasco perché rende la carne tenera e succosa.

Scopri la nostra deliziosa ricetta di picanha marinato e cotto su pietra lavica

Con cosa accompagnare il suo Churrasco?

Il più delle volte nella Churrasqueiras, la carne alla griglia viene servita con riso cotto con qualche cipolla, patatine fritte e un'insalata mista (verde, pomodori, cavolo rosso, carote). Per quanto riguarda il picanha, si mangia tradizionalmente con fette di ananas alla griglia, anche nel churrasco.

Hai tenuto un po' del tuo churrasco? Scoprite i nostri consigli per non rovinare nulla e incorporateli in altre ricette.