Fumage au Kokko : mode d’emploi

Vous aimeriez apporter de l’originalité à vos plats ? Rien de plus simple qu’avec un Kokko ! Comment ? En fumant vos aliments ! On vous explique tout pour devenir le roi du fumage au barbecue.

À l’origine, le fumage des aliments rapidement périssables, comme la viande et le poisson, servait à prolonger leur conservation. Dans la cuisine actuelle, cette méthode, qui consiste à exposer ses aliments à de la fumée produite grâce à la combustion de bois - que l’on peut d’ailleurs varier pour diversifier les saveurs - est utilisée pour apporter des arômes différents à ses plats. Que l’on se contente de simplement parfumer des légumes en les fumant quelques minutes ou de cuire lentement une viande comme dans la tradition du BBQ à l’Américaine, le kokko vous permettra de réaliser n’importe quelle recette. Laissez parler votre créativité, votre palais devrait apprécier !

1- Allumer et régler le Kokko

Rien de plus simple que de fumer ses aliments au Kokko ! Il suffit de l’allumer en plaçant au fond, à même la plaque en fonte noire, quelques feuilles de papier journal froissées. Ajoutez ensuite du charbon de bois et des allume-feux si vous le souhaitez. Allumez le journal et attendez une petite minute avant de clore le dôme du Kokko. Ouvrez ensuite la cheminée et la trappe située en bas pour faire circuler l’air et ainsi activer la combustion du charbon. Environ 5 minutes après, le charbon de bois doit être rouge et donc prêt pour le fumage.

En réglant l’ouverture de la cheminée et de la trappe du bas, vous régulerez la circulation de l’air dans le Kokko. Pour réaliser un fumage, le couvercle devra être fermé et la cheminée devra être presque fermée pour ne pas activer la combustion du charbon. Seule la trappe du bas reste ouverte. Réglez son ouverture selon le temps de cuisson et la température désirée. Plus l’air entrera dans le barbecue, plus le charbon brûlera vite. Avant de déposer vos aliments en cuisson, attendez que le charbon refroidisse jusqu‘à atteindre la température souhaitée, que vous pourrez contrôler grâce au thermomètre situé sur le couvercle. Une fois le charbon prêt, il faudra le couvrir de sciure ou des copeaux de bois selon le fumage désiré.

2 - Les différents types de fumage

On peut fumer tout et n’importe quoi mais, selon les produits et le résultat escompté, le temps et les méthodes seront différents. Il existe deux sortes de fumages et de nombreuses astuces pour varier les goûts.

Le fumage à froid

Le fumage à froid est couramment utilisé pour fumer le saumon ou le jambon. Les aliments sont alors soumis à une fumée froide qui ne les cuit pas. Pour cela, la température doit être d’environ 20° à 30° maximum (25° pour le saumon). Pour réussir un fumage à froid, il faudra recouvrir le charbon de sciure de bois.

Pour ce type de fumage, il est recommandé d’être extrêmement vigilant sur la qualité et la fraîcheur des produits car ils ne cuiront pas ! Il est également indispensable de bien préparer ses aliments avant de les mettre en fumage à froid. Ils devront être salés (et épicés si vous le souhaitez) afin de faire baisser leur taux d’humidité et d’ainsi faciliter la pénétration des arômes de la fumée dans les chairs. Il faudra également veiller à bien les essuyer et les sécher avant le fumage. Selon la fragilité et l’épaisseur du produit, le temps de salage peut aller de 2h à toute une nuit.

Pour les poissons, à l’issue du salage, pour éviter qu’ils n’accrochent à la grille ou à la plaque, on peut les frotter avec un peu d’huile d’olive.

On utilise principalement le fumage à froid pour fumer des produits fragiles.

Parmi nos recettes fumées à froid, découvrez :

Le foie gras au piment d’Espelette fumé

Le saumon fumé 

Le fromage à raclette fumé

Le camembert aux noix fumé

Le fumage à chaud

Le fumage à chaud, en plus d’apporter un goût différent aux produits, permet également de cuire les aliments. Le fumage est alors réalisé à une température comprise entre 40° et 100° selon le temps de cuisson nécessaire et la fragilité des produits. Pour un fumage à chaud, on utilise des copeaux de bois, plus résistants à la chaleur que la sciure. Dans le cadre d’une cuisson longue, il peut être nécessaire d’humidifier les copeaux de bois afin de ralentir la combustion du charbon. Le fumage à chaud permet une cuisson lente, rendant les viandes tendres et juteuses. C’est la méthode idéale pour réaliser des recettes issues de la gastronomie américaine comme le porc fumé effiloché ou la poitrine de porc fumée.

Par ailleurs, à la différence du saumon, la truite se fume à chaud. Découvre notre recette originale de truite "ivre" fumée au bois de pommier.

Enfin, pour les accros du fumage au Kokko, sachez que l’on peut également fumer les fruits pour des desserts surprenants comme notre salade de fruits fumés !

3 - Les différents types de sciures et de copeaux de bois

Le choix du type de bois pour la sciure ou les copeaux est important car c’est lui qui déterminera le goût du fumage des aliments.

Quels bois choisir ?

Avant tout, les sciures ou copeaux de bois doivent être 100% naturels. On utilise le plus souvent de la sciure de hêtre, notamment pour fumer le saumon. Pour de la viande, on peut utiliser de la sciure de chêne et pour les jambons et charcuteries, de la sciure de sapin. On peut également opter pour de la sciure de cerisier, aux notes plus fruitées et sucrées, pour apporter un goût différent. Les sciures ou copeaux d’agrumes, comme le citronnier ou l’oranger, se marieront à merveille avec la volaille ou le poisson. En revanche, on évite les sciures de conifères, qui ont un goût amer. Il n’y a pas de règles prédéfinies, le choix de la sciure et des copeaux dépend du goût de chacun. Il est aussi tout à fait possible de faire un mélange de différents bois ! Selon le temps et la température de fumage, on dispose entre 3 et 5 cm de sciure sur le charbon.

Mise en garde : les sciures ou copeaux de bois 100% naturels doivent être issus de bois relativement secs car un bois frais, avec un taux d’humidité élevé, peut être toxique lors de la combustion. On évite aussi les bois moisis, peints, vernis ou traités, dangereux pour la santé.

Comment parfumer les copeaux ou la sciure de bois ?

Après avoir choisi son type de bois, on peut lui ajouter d’autres arômes grâce à des herbes aromatiques comme le thym, le romarin, la sauge, le laurier, etc., des épices comme du poivre, des clous de girofle, des baies de genièvre… ou même des pommes de pin comme dans ce plat d’aubergines cuites à la flamme et fumées aux pommes de pin ou encore des feuilles de figuier, à l’image de cette recette de canard cuit en feuilles de figuiers et figues fumées.

Prêt à fumer tout votre garde-manger ? Retrouvez toutes nos recettes originales de plats fumés au Kokko pour vous inspirer.