El Churrasco, el rey de las parrillas ibéricas

BBQ World Tour #3 - En 2020, Kokko se transforma en un trotamundos y le ofrece un "BBQ World Tour" para descubrir la historia de la parrilla, el ahumado y el asado a través de diferentes gastronomías. Para esta tercera etapa, es en Portugal donde tenemos una cita. Ponte los guantes, calienta el carbón e instala las parrillas: ¡vamos!

El Churrasco: portugués o brasileño

El churrasco se asocia más a menudo con la cocina brasileña en detrimento de la gastronomía portuguesa, en la que también está muy presente. En términos más generales, el churrasco es una especialidad culinaria que se encuentra en varios países de América del Sur, pero también en Galicia y Portugal, que nos interesa hoy en día. Un sesgo, por supuesto, pero que nos permitirá limitar nuestras emisiones de CO2 al no viajar al otro lado del planeta. Y luego, francamente, no se preocupe, ¡los portugueses lo han dominado perfectamente!

La tradición portuguesa del churrasco

"Churrasco" es simplemente la traducción portuguesa de la palabra "barbacoa". Como en su versión francesa, significa tanto la forma de cocinar "au churrasco", tradicionalmente hecho con carbón, como las propias parrillas. Aunque el pescado también se cocina a la parrilla, el churrasco se utiliza principalmente para las carnes asadas, sobre todo de vaca, cerdo y por supuesto pollo, "frango" en portugués, con un olor particularmente irresistible cuando se está dorando en la parrilla de las "Churrasqueiras", restaurantes especializados en la cocina de barbacoa. Esta cocina convivencial es extremadamente sabrosa, gracias en particular a la preparación especial de la carne.

Para hacer tu churrasco a la perfección, asegúrate de elegir el carbón adecuado.

Cortar el pollo con el sapo

El pollo a la parrilla es sin duda la estrella del churrasco portugués por su sabor inimitable gracias a un adobo excepcional, pero también por su particular cocina. De hecho, el pollo en churrasco nunca se mantiene seco después de la cocción, especialmente porque se corta con un sapo, lo que significa que se abre por la mitad en el medio de la caja torácica para obtener un pollo lo más plano posible, como un sapo. ¿Por qué? Una cocción rápida, regular y uniforme de todo el trozo de carne que permanecerá jugoso.

Puedes encontrar esta técnica en nuestra receta de pollo a la parrilla "al estilo americano".

Un inimitable adobo

Con sus notas agrias dulces y picantes, el marinado de "frango con churrasco" se casa maravillosamente con el sabor de la madera asada. En éste, encontramos ajo, flor de sal, limón, cebolla, un toque de vinagre o vino blanco, aceite de oliva, salsa piri-piri así como toques de malaguette, un pequeño pimiento verde portugués ligeramente picante. En algunas recetas, a veces hay algunas notas de pimienta. La buena noticia es que en las tiendas portuguesas se venden preparados de esta deliciosa salsa. Por supuesto, para que la carne se empape en esta salsa, una vez que el pollo es cortado, es cubierto y luego se deja descansar por lo menos 24 horas o durante la noche antes de ser colocado en la parrilla de su churrasco. No dude, mientras cocina, con un guante y un cepillo, en volver a cepillar el pollo con un poco de esta salsa para darle sabor.

Cocinar en la barbacoa requiere algunas precauciones. Antes de empezar, asegúrese de seguir estas reglas de seguridad para una barbacoa sin preocupaciones.

Zoom sobre la picanha

Junto con el pollo, el cerdo, especialmente las costillas, las pechugas y las salchichas también se suelen asar con churrasco. La carne de vacuno también se asa con churrasco, y hay una pieza en particular que es muy popular en Brasil: la picanha. Este trozo de carne de la grupa no es común en Francia porque el corte de la carne difiere de un país a otro. De hecho, en las carnicerías portuguesas o brasileñas, cuando se corta la grupa, se deja un trozo de grasa en un lado, un poco como una pechuga de pato. Luego se divide en finas rebanadas de uno o dos centímetros y se espolvorea con una pizca de flor de sal, la carne se asa durante unos minutos a cada lado. La picanha a menudo proviene de una raza particular de carne de vacuno, el Angus Negro, que tiene la particularidad de desarrollar una carne marmoleada que se presta particularmente bien a la cocción del churrasco porque hace que la carne sea tierna y jugosa.

Descubra nuestra deliciosa receta de picanha marinada y cocinada en piedra de lava

¿Con qué acompañar su churrasco?

Más a menudo en las Churrasqueiras, la carne a la parrilla se sirve con arroz cocido con unas pocas cebollas, patatas fritas y una ensalada mixta (verde, tomates, col roja, zanahorias). En cuanto a la picanha, tradicionalmente se come con rodajas de piña asada, también en el churrasco.

¿Guardaste algo de tu churrasco? Descubra nuestros consejos para no estropear nada e incorpórelos a otras recetas.