Le Yakiniku, barbecue à la Japonaise

Tour du monde du BBQ #2 - En 2020, Kokko se transforme en globe-trotteur et vous propose un « tour du monde du BBQ » pour découvrir l’histoire de la grillade, du fumage, du rôtissage à travers différentes gastronomies. Pour notre deuxième rendez-vous, direction le Japon. Enfilez vos gants, faites chauffer le charbon et installez les grilles : c’est parti !

La tradition du barbecue au Japon

Même si les japonais consomment beaucoup de poisson, ils sont néanmoins friands de viande, notamment quand elle est grillée au barbecue ou plus précisément, au Yakiniku. Ce mot, que l’on pourrait traduire en français par « viande grillée » est le mode cuisson privilégié des japonais, aussi bien pour cuire de la viande, du poisson que des légumes.

L’interdiction de manger de la viande

Pourtant, manger de la viande n’a pas toujours été autorisé au Japon. En effet, lorsque le bouddhisme devint la religion officielle du pays, sa consommation devint tabou et ce, pour une très longue période, allant du Moyen-âge jusqu’au 19ème siècle ! Ce n’est à partir de l’ère Meiji, que la viande fut réintroduite dans la gastronomie japonaise et la consommation de bœuf fut alors légalisée en 1871.

À cette époque, le terme Yakiniku désignait le barbecue issu de la cuisine occidentale. Dans son ouvrage, Seiyo Ryoritsu (Manuel de cuisine occidentale, en français) paru en 1872, Kanagaki Robun y décrit notamment des exemples de menus occidentaux. Ces-derniers comprenaient un plat de viande froide au petit-déjeuner, du Yakiniku au déjeuner et au dîner.

Le Yakiniku : Coréen ou Japonais ?

L’origine du barbecue japonais est disputée. D’un côté, il y a ceux qui affirment que le Yakiniku désigne avant tout un plat de viande grillée coréen. Puis, les japonais l’auraient ensuite réinterprété. Dans le camp opposé, en 2002, une émission diffusée sur NHK, télévision du service public japonais, expliquait qu’ « alors que certains tendent à penser que le Yakiniku vient de Corée, il est né dans le Japon d'après-guerre ». Enfin, d’autres amateurs affirment quant à eux que le Yakiniku est bien apparu au Japon mais qu’il aurait été inventé par les Zainichi coréens, c’est à dire les coréens vivant au Japon. Qui a tort, qui a raison ? En attendant, une chose est sûre, c’est que le Yakiniku s’est grandement popularisé au Japon après la Seconde Guerre Mondiale.

Le Yakiniku japonais aujourd’hui

À présent, le mot Yakiniku désigne non seulement le plat de viande, de poisson ou de légumes grillés mais aussi la méthode et le dispositif de cuisson.

Traditionnellement, le Yakiniku, c’est à dire le grill, est placé au-dessus du charbon de bois au centre de la table pour que chaque convive puisse y cuire sa viande, apportée crue et marinée, comme il le souhaite. Mais, comment ne pas être enfumé avec un barbecue en intérieur ? Une ingénieuse entreprise japonaise a trouvé la solution en créant des barbecues avec un système de ventilation en 1980. Au Japon, on se réunit autour du Yakiniku aussi bien en famille à la maison qu’au restaurant.

Une façon conviviale de se retrouver autour du feu, pour se régaler mais aussi se réchauffer. Organisez une soirée d’hiver autour du BBQ façon Yakiniku !

Que mange-t-on de bon au BBQ japonais ?

Traditionnellement, les viandes de prédilection du Yakiniku sont le bœuf et le porc mais on retrouve aussi les abats et le poulet. Coupée en fines tranches, la viande est marinée au préalable dans une sauce appelée… sauce Yakiniku ! Cette-dernière est composée de sauce soja, de mirin (un alcool de riz sucré), de poivres de différentes sortes, de vinaigre, d’oignon et d’ail. Parmi les pièces les plus appréciées, on retrouve l’épaule, la longe, le plat-de-côtes, la hampe mais aussi la langue de bœuf. Côté porc, on sert généralement de la poitrine ou de la joue.

Une fois grillée, la viande, le poisson ou les légumes peuvent être agrémentés d’une sauce appelée « tare ». Il en existe de nombreuses sortes et sont, le plus souvent, à base de miso et de sauce soja mais on peut également les réaliser avec du sésame, de saké, de l’échalote, de sucre, de l’ail, etc. Ces plats sont généralement servis avec plusieurs « banchan », c’est à dire des accompagnements. Parmi eux, on retrouve le traditionnel bol de riz mais aussi des légumes et des recettes typiques de la cuisine coréenne comme le « kimchi », une salade de légumes fermentés pour leur donner une note acidulée et très pimentée !

Outre les fines tranches de viande, les brochettes, les « yakitori », sortes de tapas à la japonaise grillent également sur le Yakiniku. 

Découvrez nos recettes de yakitoris revisitées :

Yakitori de bœuf au fromage

Yakitori bacon emmental

Brochettes de dinde au sésame

Brochettes de lapin, miel et pruneaux

Brochettes de canard aux abricots

Nems à l’ananas et sauce à l’orange

Si depuis 1993, le 29 août a été déclaré « jour officiel du Yakiniku » au Japon, on espère que vous n’attendrez pas la fin de l’été pour faire griller vos yakitoris sur votre Kokko !