La scelta del carbone di legna giusto

Sebbene il barbecue sia un passatempo popolare durante la stagione estiva ogni anno, le polemiche sui potenziali rischi associati alla cottura a carbone riemergono regolarmente. D'altra parte, il carbone di scarsa qualità, che si disintegra rapidamente e non si riscalda a sufficienza, trasforma un barbecue in una missione impossibile per grigliare correttamente il cibo. Tipi di carboni, criteri essenziali da osservare, possibili rischi e come evitarli? Facciamo il punto della situazione.

Perché il carbone di legna può essere dannoso per la salute?

In generale, qualsiasi materiale che brucia può essere cancerogeno a causa degli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e degli amminoacidi eterociclici (HCA): due molecole che si formano a temperature molto elevate. Si possono formare in particolare durante il contatto diretto degli alimenti sulle fiamme. Inalate o ingerite, queste molecole tossiche sono poi cancerogene. Tuttavia, se si seguono alcune regole di sicurezza, il rischio è molto basso. Diversi studi sull'argomento, condotti dall'Agenzia nazionale per la sicurezza alimentare, ambientale e della salute sul lavoro (ANSE), hanno dimostrato che il rischio di sovraesposizione a queste molecole è "abbastanza limitato".

Come limitare i rischi tossici con il carbone?

Per evitare la formazione di questi composti chimici, gli alimenti devono essere posti ad un'altezza ragionevole (circa 10 cm) dal fuoco, in modo che la cottura sia effettuata dal calore della brace e non dalle fiamme. La temperatura dovrebbe quindi essere di circa 220°.

Criteri per la scelta di un buon carbone

La carbonella può essere realizzata con diversi tipi di legno, il che significa che svolge un ruolo importante in cucina, proprio come quando si fuma sul barbecue. Se vuoi affumicare il tuo cibo con Kokko, segui la nostra guida pratica!

1 - Carbone pulito

Per essere sicuri di acquistare carbone di legna di qualità, è meglio scegliere un carbone pulito piuttosto che uno normale. Sarà quindi più pura, il che significa che conterrà meno materia organica, umidità e catrame possibile e brucerà molto meglio. Il suo contenuto di carbonio deve essere superiore all'80%. Per essere sicuri, basta dare un'occhiata alle marcature sulla confezione.

Inoltre, più grandi sono i pezzi, meno polvere contengono e più facile è l'accensione.

2 - Legno duro o legno dolce?

Per grigliare verdure, pesce, carni tenere o sostituti della verdura se si prepara un barbecue vegetariano, è preferibile optare per la carbonella in legno morbido che si illumina più facilmente e sale ad alta temperatura. Questi tipi di carbone di legna sono venduti al litro...

Se si desidera grigliare pezzi più grandi, per tempi di cottura più lunghi, o in quantità maggiori, è particolarmente consigliato il carbone di legna di latifoglie. Possono essere più difficili da accendere, ma si riscaldano più a lungo. Questi tipi di carboni di legno duro sono venduti al chilo.

In generale, per essere sicuri di scegliere il carbone di qualità, è meglio scegliere il carbone di qualità con l'indicazione "carbone di qualità per ristoranti" o "carbone per grigliate".

Un modo conviviale per incontrarsi attorno al fuoco, per godersi un pasto ma anche per riscaldarsi. Organizzate una serata invernale intorno al barbecue in stile Yakiniku!

Cosa c'è di buono da mangiare al barbecue giapponese?

Tradizionalmente, le carni preferite dagli Yakiniku sono carne di manzo e di maiale, ma troviamo anche frattaglie e pollo. Tagliata a fette sottili, la carne viene prima marinata in una salsa chiamata... salsa Yakiniku! Quest'ultimo è composto da salsa di soia, mirin (un alcool di riso dolce), diversi tipi di peperoni, aceto, cipolla e aglio. Tra i pezzi più apprezzati sono la spalla, il lombo, le costole, la gonna ma anche la lingua di manzo. Sul lato di maiale, il petto o la guancia sono solitamente serviti.

Una volta grigliati, carne, pesce o verdure possono essere conditi con una salsa chiamata "tara". Ci sono molti tipi diversi di salse tara e il più delle volte sono fatte con miso e salsa di soia, ma possono anche essere fatte con sesamo, sakè, scalogno, zucchero, aglio, ecc. Questi piatti sono di solito serviti con diversi "banchan", cioè contorni. Tra queste, la tradizionale ciotola di riso ma anche verdure e ricette tipiche coreane come il "kimchi", un'insalata di verdure fermentate per dare loro una nota piccante e molto piccante!

Oltre alle sottili fette di carne, sullo Yakiniku vengono grigliati anche spiedini, "yakitori", una sorta di tapas alla giapponese. 

Scopri le nostre ricette rivisitate di yakitori:

Yakitori di manzo con formaggio

Yakitori Bacon Emmental

Spiedini di sesamo

Spiedini di coniglio con miele e prugne secche

Spiedini d'anatra con albicocche

Nems all'ananas con salsa all'arancia

Se dal 1993, il 29 agosto è stato dichiarato "giorno ufficiale di Yakiniku" in Giappone, speriamo che non aspetterete la fine dell'estate per grigliare i vostri yakitoris sulla vostra Kokko!