La tradition du Bulgogi
Le barbecue coréen, Bulgogi, vient des mots « bul » qui signifie feu et « gogi », viande, et se traduit donc littéralement par « viande en feu » ou plutôt, « viande cuite sur le feu ». Ce plat traditionnel de la cuisine coréenne se déguste un peu partout dans les rues de Séoul. À l’image du Braai, le barbecue d’Afrique du Sud, la viande est à l’honneur sur le barbecue coréen, principalement le bœuf et le porc. Pour le premier, on optera pour des morceaux tendres et pas trop gras type viande à fondue, rumsteck ou filet. Pour le porc, ce sera plutôt de la poitrine ou de l’échine. Sans matières grasses ajoutées, le Bulgogi est une cuisine saine et savoureuse.
La préparation du barbecue coréen
Avant d’être grillée, la viande est découpée en très fines lamelles et marinée un long moment pour lui apporter un maximum de saveur. Côté bœuf, on le plonge dans un mélange de sauce soja, de sucre, d’huile ou de graines de sésame, de piment et d’ail. Pour le porc, c’est plutôt du gingembre et de la pâte de piment (gojujang) qui relèvent la marinade.
Le Bulgogi : un barbecue convivial
La viande marinée est ensuite cuite sur un dispositif placé au centre de la table. Posé sur du charbon, il prend la forme d’une grande plaque circulaire qui vient s’encastrer dans la table au-dessus des braises ardentes. Comme le Mookata en Thaïlande ou le Yakiniku japonais, chaque convive y fait cuire soi-même ses tranches de viande. Ces fines lamelles grillées s’accompagnent de soupe, de riz mais aussi de délicieux banchan(s) aux saveurs extrêmement variées et parfumées ainsi que de nombreux condiments et sauces à l’ail et au piment notamment.
Le Bulgogi se déguste avec les traditionnelles baguettes en métal coréennes pour déposer les tranches de viande dans des feuilles de sésame - que l’on appelle aussi shiso - accompagnées de condiments, banchan, de riz, etc. avant de les rouler comme des nems – ou plutôt des fajitas - pour les engloutir. À défaut d’avoir des feuilles de shiso, on peut prendre des feuilles de salade. Pour arroser le Bulgogi, le suju, un alcool coréen à base de bambou ou de riz est traditionnelle consommé… avec modération !
La variété des Banchan pour accompagner le Bulgogi
Ces plats d’accompagnement typiques de la gastronomie coréenne sont servis dans des petits bols à raison de 5 banchan(s) en moyenne par repas. Le plus célèbre, le Kimchi, se prépare avec des légumes fermentés, le plus souvent du chou chinois relevé avec du sel et du piment. Parmi les banchan(s) les plus courants, on retrouve également le Jorim, qui peut être du tofu, de la racine de lotus, des œufs, etc. mijotés dans un bouillon et bien assaisonnés. On déguste aussi le Namul, une ensemble de végétaux marinés, sautés ou cuits à la vapeur que l’on assaisonne d’huile de sésame, d’ail, d’oignon, de piments, de sel, de vinaigre et de sauce soja ou le Jeon, sortes de galettes à base de viande, champignons, fruits de mers ou légumes que l’on mélange à de la pâte à crêpe avant de les faire frire.
Au Bulgogi comme au Kokko, pas de cuisson réussie sans un bon charbon : nos conseils pour bien choisir son charbon de bois.
