Escoger el carbón adecuado

Aunque la barbacoa es un pasatiempo popular durante la temporada de verano todos los años, las controversias sobre los posibles riesgos asociados con la cocción de carbón vegetal resurgen regularmente. Por otro lado, el carbón de mala calidad, que se desintegra rápidamente y no se calienta lo suficiente, convierte su fiesta de barbacoa en una misión imposible de asar su comida adecuadamente. Tipos de carbones, criterios esenciales a observar, posibles riesgos y cómo evitarlos... Hagamos un balance de la situación.

¿Por qué puede ser perjudicial para la salud el carbón vegetal?

En términos generales, cualquier material en llamas puede ser cancerígeno debido a los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y a los aminoácidos heterocíclicos (HCA): dos moléculas formadas a muy altas temperaturas. Se pueden formar en particular durante el contacto directo de los alimentos con las llamas. Inhaladas o ingeridas, estas moléculas tóxicas son entonces cancerígenas. Sin embargo, si se siguen algunas reglas de seguridad, el riesgo es muy bajo. Varios estudios sobre este tema, realizados por el Organismo Nacional de Alimentación, Medio Ambiente y Salud y Seguridad en el Trabajo (Anses), han demostrado que el riesgo de sobreexposición a estas moléculas es "bastante limitado".

¿Cómo limitar los riesgos tóxicos con el carbón?

Para evitar la formación de estos compuestos químicos, los alimentos deben colocarse a una altura razonable (unos 10 cm) del fuego, de manera que la cocción se lleve a cabo por el calor de las brasas y no por las llamas. La temperatura debería entonces estar alrededor de los 220°.

Criterios para elegir un buen carbón

El carbón vegetal se puede hacer con diferentes tipos de madera, lo que significa que juega un papel importante en la cocina, al igual que cuando se fuma en la barbacoa. Si quieres fumar tu comida con Kokko, sigue nuestra guía práctica.

1 - Carbón limpio

Para estar seguro de comprar carbón de calidad, es mejor elegir un carbón limpio en lugar de uno normal. Entonces será más puro, lo que significa que contendrá la menor cantidad posible de materia orgánica, humedad y alquitrán y se quemará mucho mejor. Su contenido de carbono debe ser superior al 80%. Para estar seguros, sólo mira las marcas en el paquete.

Además, cuanto más grandes sean las piezas, menos polvo contendrán y más fácilmente se encenderán.

2 - ¿Madera dura o blanda?

Para asar verduras, pescado, carnes tiernas o sustitutos de verduras si está preparando una barbacoa vegetariana, es preferible optar por el carbón vegetal de madera blanda que se enciende más fácilmente y sube la temperatura. Estos tipos de carbón se venden por litros...

Si desea asar piezas más grandes, para tiempos de cocción más largos, o en mayores cantidades, se recomienda especialmente el carbón de madera dura. Puede que sean más difíciles de encender, pero se calentarán durante más tiempo. Estos tipos de carbones de madera dura se venden por kilo.

En general, para asegurarse de elegir carbón de calidad, es mejor ir por el carbón que lleva el sello de "carbón de calidad de restaurante" o "carbón para asar".

Una forma convivial de reunirse alrededor del fuego, para disfrutar de una comida pero también para calentarse. ¡Organiza una noche de invierno alrededor de la barbacoa al estilo Yakiniku!

¿Qué hay de bueno en la barbacoa japonesa?

Tradicionalmente, las carnes favoritas de los Yakiniku son la carne de vaca y la de cerdo, pero también encontramos despojos y pollo. Cortada en rodajas finas, la carne se marina primero en una salsa llamada... ¡Salsa Yakiniku! Este último está compuesto de salsa de soja, mirin (un alcohol de arroz dulce), diferentes tipos de pimientos, vinagre, cebolla y ajo. Entre las piezas más apreciadas están el hombro, el lomo, las costillas, la falda y también la lengua de vaca. En el lado del cerdo, se suele servir pechuga o mejilla.

Una vez a la parrilla, la carne, el pescado o las verduras se pueden sazonar con una salsa llamada "tare". Hay muchos tipos diferentes de salsas tare y la mayoría de las veces se hacen con miso y salsa de soja, pero también pueden hacerse con sésamo, sake, chalotas, azúcar, ajo, etc. Estos platos suelen servirse con varios "banchan", es decir, platos de acompañamiento. Entre ellas se encuentra el tradicional cuenco de arroz, pero también verduras y recetas típicas coreanas como el "kimchi", una ensalada de verduras fermentadas para darles una nota picante y muy picante!

Además de las finas rebanadas de carne, los pinchos, "yakitori", una especie de tapas al estilo japonés, también se asan en el Yakiniku. 

Descubre nuestras recetas de yakitori revisadas:

Yakitori de carne con queso

Tocino Yakitori Emmental

Pinchos de sésamo para pavo

Pinchos de conejo con miel y ciruelas pasas

Pinchos de pato con albaricoques

Piñas con salsa de naranja

Si desde 1993, el 29 de agosto ha sido declarado "día oficial del Yakiniku" en Japón, esperamos que no esperes hasta el final del verano para asar tus yakitoris en tu Kokko!