Le BBQ made in USA

Tour du monde du BBQ #1 - En 2020, Kokko se transforme en globe-trotteur et vous propose un « tour du monde du BBQ » pour découvrir l’histoire de la grillade, du fumage, du rôtissage à travers différentes gastronomies. Pour notre première escale, rendez-vous aux Etats-Unis. Enfilez vos gants, faites chauffer le charbon et installez les grilles : c’est parti !

1- L'origine du mot barbecue

Nous débutons notre tour du monde de l’art du barbecue aux Etats-Unis et, vous l’aurez compris, ce n’est pas par hasard. Si le mot anglo-américain « barbecue » n’est entré dans la langue française que dans les années 1950, le terme existait déjà depuis des siècles outre Atlantique. Pour expliquer l’étymologie du mot, les linguistes s’accordent à dire que « barbecue » proviendrait du mot Arawak (peuples amérindiens des Antilles) « barbacoa ». Il apparaît dans des documents écrits datant du début du 16ème siècle et signifie alors « dispositif pour faire rôtir les viandes en plein air ». Devenu « barbecu » ou « borbecu » en anglais, le mot apparaît également en 1697 dans « A New Voyage round the World », ouvrage du navigateur et explorateur William Dampier. Dans son récit, il a pour sens « cadre de bois latté servant de sommier », autrement dit, il décrivait le dispositif qui permettait de faire fumer ou rôtir les viandes au-dessus d’un feu.

Aujourd’hui encore, le mot « barbecue » signifie à la fois l’appareil utilisé pour cuire les aliments, le mode de cuisson mais aussi le type de repas ou d’événement festif et convivial organisé en plein air à la belle saison autour de celui-ci.

2 - L’essor du barbecue

Outre l’apparition du mot, on attribue plus couramment l’origine de la tradition du barbecue aux Indiens des Caraïbes qui utilisaient ce mode de cuisson lente des viandes au-dessus du feu afin d’optimiser leur conservation. Ce mode de cuisson a été ramené en Amérique par les conquistadors espagnols.

Le barbecue, tel que nous le connaissons aujourd’hui, ne s’est popularisé qu’à partir des années 1950 aux Etats-Unis, en particulier dans le sud du pays. Les industriels américains ont alors imaginé et créé des barbecues avec des grilles mobiles, qui fonctionnent soit au gaz soit au charbon de bois. Depuis, on retrouve des aficionados de la « barbak » partout dans le monde et autant dire qu’aux Etats-Unis, le BBQ est une véritable institution.

3 - La culture du barbecue aux Etats-Unis

L’art du barbecue aux Etats-Unis ne se résume pas qu’à griller des steaks à hamburger, bien au contraire. Dans la gastronomie américaine, la cuisson au barbecue permet de réaliser des recettes à base de viandes, principalement du bœuf et du porc, marinées longuement avant d’être cuites lentement à basse température. L’objectif est de fumer les viandes et d’opérer une cuisson sur plusieurs heures afin de faire fondre le collagène pour la rendre tendre et juteuse. La cuisson idéale se situe aux alentours de 100°.

Le barbecue aux Etats-Unis, c’est tout un art qui nécessite de nombreuses heures de travail pour contrôler la température et la cuisson, remettre du charbon, veiller à la bonne circulation de l’air… Il est même devenu un sport de compétition à travers lequel les « pitmasters », les chefs du barbecue en français, s’affrontent pour obtenir le titre de maître du barbecue. Une télé-réalité sur le sujet a même été créée, c’est dire à quel point le barbecue est cher aux américains !

4 - Les recettes américaines emblématiques au barbecue

Si chaque région a sa spécialité, une chose est sûre, les américains ne lésinent pas sur les préparations. Une bonne viande doit avoir mariné plus ou moins longuement avant d’être cuite et fumée lentement.

Dans le Tennessee, la reine, c’est l’épaule de porc effilée, frottée au préalable avec des épices et de l’ail et accompagnée d’une sauce tomate sucrée et d’une salade de chou. On la consomme soit en plat, soit en sandwich.

Régalez-vous avec nos recettes de :

Porc fumé effiloché

Hamburger au porc effiloché

Dans le Kansas, ce sont les ribs (côtes de porc) qui sont l’honneur, ainsi que la fameuse poitrine de bœuf fumée que l’on accompagne d’une sauce tomate épicée, sucrée et acidulée avec du vinaigre.

Découvrez nos interprétations des ribs à l’américaine :

Ribs de porc aux 5 épices

Côtes de porc grillées à la sauce barbecue et au whisky

En Caroline, on retrouve également le porc cuit lentement dans d’immenses braseros. Il est accompagné d’une sauce différente selon la région : à la tomate et sucrée dans le nord, à la moutarde au sud et poivrée dans le nord-est.

Au Texas, on consomme les côtes et la poitrine, de bœuf ou de porc, fumées au bois de chêne. La viande fumée lentement doit se détacher de l’os quand elle est bien cuite. Voici notre recette de poitrine de porc fumée au Kokko.

Pour varier les plaisirs, nous vous proposons plusieurs déclinaisons de hamburger :

Burger de dinde hachée

Hamburger au poulet et bacon

Mini-hamburger au porc et aux pommes

Vous êtes prêts à vous lancer dans un véritable barbecue à l’américaine mais vous avez encore quelques doutes : fumage à chaud ou à froid ? Copeaux ou sciure de bois ? Découvrez notre guide pour réussir vos fumages au Kokko !