Maîtriser la cuisson indirecte

On est d’accord, le barbecue sublime tout ce qu’il cuit grâce à ce goût de grillé qu’il apporte à tous les aliments qui côtoient chaleur de ses braises. Malheureusement, il arrive souvent qu’ils finissent plus brûlés que subtilement braisés. En cause ? Une cuisson directe mal maitrisée ou inadaptée pour l’aliment choisi. La solution ? La cuisson indirecte. On vous explique comment la réussir.

Qu’est-ce que la cuisson indirecte ?

En cuisson directe, les aliments sont posés directement au-dessus des braises. Cette cuisson permet de les saisir et de les cuire rapidement. À l’inverse, la cuisson indirecte consiste non pas à griller mais à rôtir les aliments comme dans un four. Ce type de cuisson se fait couvercle du barbecue fermé et sans contact direct entre les aliments et la source de chaleur. Cette méthode de cuisson indirecte permet de répartir uniformément la chaleur dans l’habitacle pour des aliments qui ne brûlent pas, cuisent de façon homogène, ne s’assèchent pas et conservent tout leur jus. La chaleur s’y diffuse comme dans un four à chaleur tournante. Avec certains aliments, elle est à privilégier si l’on veut une cuisson gustativement et nutritionnellement satisfaisante.

Quoi cuire en cuisson indirecte ?

Il vaut mieux privilégier la cuisson indirecte pour les aliments qui demandent un temps de cuisson assez long, c’est à dire plus de 30 minutes. Elle s’adresse particulièrement aux pièces de viandes épaisses (au-delà de 5 cm d’épaisseur), entières ou les produits délicats comme certains poissons entiers, en filets ou en brochettes. Elle permet une cuisson uniforme dans toutes les chairs. Elle est idéale pour cuire les volailles – nos astuces pour réussir la cuisson du poulet entier au BBQ – le magret de canard, les légumes ou encore les pièces que l’on veut déguster fondantes comme le gigot, la cuisse de dinde, la poitrine de bœuf ou de porc qui nécessitent une cuisson lente et non-agressive.

Retrouvez la recette du plat-de-côtes de bœuf de Jacky, amateur de barbecue et surtout, de Kokko !

Et en cuisson directe ?

La cuisson directe est parfaite pour des aliments qui n’ont pas besoin de cuire longtemps, c’est à dire moins de 30 minutes. Elle est adaptée pour cuire tous les types de saucisses, chipolatas, merguez, andouillettes, les brochettes, les escalopes, côtes et côtelettes et steaks hachés. En effet, même lorsque le temps de cuisson est court, si celle-ci est directe, elle est principalement adaptée à des aliments suffisamment « résistants » comme les morceaux de viandes cités ou certains légumes comme les poivrons grillés. Côté produits de la mer, les crustacés, (crevettes, homard, gambas, etc.) et certains poissons type daurade, sardines ou bar supporteront très bien la cuisson directe car ils ne passeront que quelques minutes sur la grille. Nos astuces pour réussir le poisson au barbecue et pour cuire les fruits de mer au barbecue.

Les clés pour réussir une cuisson indirecte au Kokko

Dans un barbecue au charbon classique, on peut réaliser une cuisson indirecte en déplaçant les braises d’un côté et en faisant cuire ses aliments de l’autre. Mais le Kamado, avec son couvercle, est le barbecue idéal pour pratiquer la cuisson indirecte.

Avec un Kokko, rien de plus simple donc. Il suffit de placer un déflecteur de chaleur dans le barbecue. Il en existe 2 sortes : la pierre de lave et la pierre en céramique qui permettent de faire barrière avec les flammes et les braises et d’absorber la chaleur avant de la diffuser de façon uniforme sur les aliments placés en cuisson dessus. Cette-dernière est aussi l’accessoire incontournable pour réaliser des pizzas au Kokko.

De plus, vous pourrez également réaliser différents types de cuissons simultanément dans votre Kokko grâce à la demi grille en inox et à la demi grille en fonte à placer d’un côté de l’habitacle et à la demi plaque pour cuisson indirecte à disposer de l’autre. Cette demi plaque permet de réaliser des cuissons indirectes pour les aliments délicats tels que les légumes, le poisson ou les fruits de mer.

Par ailleurs, grâce à ce support de cuisson pour poulet vous pourrez également réaliser une cuisson indirecte au Kokko et obtenir une volaille moelleuse qui conservera tous les sucs et le jus de cuisson dans le plat.

Nos idées de recettes en cuisson indirecte au Kokko :

Riz au poisson au feu de bois

Pissaladière aux anchois et olives

Picanha de boeuf mariné et cuit sur pierre de lave

Poulet rôti "à la canette"

Pizza aux figues et au fromage de chèvre

Découvrez un autre mode de cuisson au barbecue : le fumage. On vous dit comment procéder pour fumer ses aliments au Kokko.

Posted in: Le journal des Kokko lovers